En un enclave incomparable de las Dehesas de Extremadura,
rodeado de miles de hectáreas de arboledas de encinas, nace uno de los mejores ibéricos del mundo.
Pura raza ibérica y bellotas, que como joyas
gastronómicas de la naturaleza se transforman en valiosas piezas de una
única y deliciosa colección.
Jamón, Paleta, Lomo, Lomito ... intensos, exquisitos,
deliciosos, únicos.
Manjares genuinamente españoles de producción limitada
y artesanal, cuya jugosidad, aroma y sabor extremadamente delicados conquistarán para siempre tu paladar ... y tu corazón.
Alqueva se dedica en exclusiva a una producción limitada de cerdos
ibéricos de bellota, siguiendo el método tradicional. Cuenta con su cabaña propia de cerdos que se crían en total y
absoluta libertad, y siguen una rigurosa alimentación natural, a base de
bellotas y pastos naturales en la época de montanera. Siempre de forma
equilibrada, en perfecta armonía y respeto medioambiental, permitiendo la
conservación y protección de este entorno ecológico único.
Su objetivo es conseguir sorprender con un producto de
calidad y satisfacer e incluso superar las expectativas de los paladares más
exigentes. Alqueva es la promesa de ofrecer a los consumidores
no solo un excelente servicio, sino una oportunidad de descubrimiento de un manjar genuinamente español, una experiencia exquisita, única.
Te invitamos a descubrir el tesoro más preciado: Alqueva,
producción limitada
· Dehesa de Extremadura...
El hábitat del cerdo ibérico es la Dehesa Extremeña, un
agroecosistema derivado del bosque mediterráneo de “quercíneas” que ha sido
aclarado de matorral para favorecer la producción de pastos y bellotas.
La Dehesa como sistema de producción ganadera se caracteriza
por el aprovechamiento mediante el pastoreo de grandes extensiones de
superficie. La ganadería en estas áreas debido a la rusticidad de las razas que
se explotan, se encuentra perfectamente adaptada al medio.
La dureza del clima y la pobreza y la baja calidad de sus
suelos han limitado el asentamiento de una práctica agrícola que ha sido
sustituida, en gran medida, por la explotación ganadera.
La Dehesa de Extremadura de encinas y alcornoques es el
mejor ejemplo de un sistema agroganadero en el que la intervención del hombre
ha sido respetuosa con el medio natural y uno de los escasos modelos de
verdadera agricultura ecológica, en la que el cerdo ibérico ha sido y es, en
gran parte, responsable de su conservación.
Los sistemas de producción animal presentan en Extremadura
características singulares a las del resto de regiones ganaderas españolas y,
aún mayores, a las de otros estados miembros de la Unión Europea.
Estas
diferencias se basan, principalmente, en la gran significación que tienen en
Extremadura los sistemas ganaderos extensivos, que disponen de una importante
base territorial y que permite conjugar la producción ganadera con la conservación
del medio natural.
Puede decirse, sin riesgo de error, que Extremadura es el
paradigma de la ganadería extensiva en España. El 90% de su producción ganadera
es obtenida mediante sistemas de producción extensiva que suponen, a su vez
alrededor del 40% de la Producción Final Agraria de Extremadura.
· El Origen...
La historia y evolución del cerdo ibérico está ligada totalmente
a la bellota y a las Dehesas del Suroeste español, y en su desarrollo ha
atravesado gravísimas crisis, lo que pone de manifiesto su excelente
adaptación.
Aproximadamente, hasta mediados de este siglo, el cerdo
ibérico vino siendo un mero animal de abasto, y sus productos derivados no
tenían consideración especial.
El consumo de la demanda cambió y se fue cualificando hacia
carnes más tiernas y menos grasas lo cual hizo que el cerdo ibérico fuese
siendo rechazado como animal habitual suministrador de carne para consumo en
fresco. Este proceso dió lugar a la llamada “crisis del cerdo ibérico”
esencialmente dada por la pérdida de mercado como animal de carnicería.
Ciertamente los productos del cerdo ibérico fueron siempre
estimados (se citan ya en el siglo XVII), pero no tuvieron una cualificación
especial, como ha venido sucediendo, aproximadamente, desde la segunda mitad de
los años sesenta. Estos elaborados se concretan en tres formas: jamón, paletas
y embutidos, y son los que revalorizan el cerdo ibérico, justamente cuando la
citada “crisis del cerdo ibérico” parecía estar en su punto álgido porque tales
productos, más concretamente el jamón y la paleta, llegaron con rapidez a
constituir un sector específico en el mercado de los productos cárnicos.
El hombre, desde el alba de la civilización tuvo conciencia
de que los alimentos no sólo suministraban los principios inmediatos para
vivir, sino que además tenían propiedades buenas para la salud. De hecho, para
la cultura de la Grecia Clásica la carne era el principal alimento proteico, y
fueron los filósofos hipocráticos los que consideraban que “la carne de cerdo
daba al cuerpo más fuerza que otras carnes”.
Esta idea se proyectó a otras culturas occidentales pero esa
idea surgió por el motivo que el cerdo era el único animal que estaba
domesticado por su carne, y en ese sentido se considera que los factores
ambientales y la situación zootécnica del animal eran esenciales para la
calidad dietética del animal.
Este concepto es aún aceptado hoy día, tal es así, que el
sistema de manejo, cría y el régimen de vida a que se ve sometido el cerdo
influye directamente sobre la calidad de la carne. Y se acepta desde hace
siglos que “los animales que pacen en los bosques, en los campos y realizan
ejercicios al aire libre son más apetecibles que los que se producen
intensivamente y en cautividad”. El bienestar del animal repercute directamente
sobre los valores organolépticos de la carne.
· Armonía...
Todos los productos Alqueva proceden de cerdos ibéricos que se
han alimentado con las bellotas y el pasto natural que ofrece la Dehesa de
Extremadura hasta el momento de su sacrificio. Esta alimentación espontánea
dará lugar a un sabor y color específico de la carne de nuestros productos.
La bellota contiene una serie de aceites esenciales cuyo
aroma se incorpora a las carnes del animal. Asimismo, la grasa producida por
este tipo de alimentación es más fluida y en el sudado de los jamones se
reparte más uniformemente entre las fibras musculares.
Las grasas del cerdo ibérico de bellota tienen más del 55%
de ácido oléico (monoinsaturado). Estas grasas, según se ha demostrado en
rigurosos estudios científicos, producen un efecto beneficioso sobre el
colesterol en sangre, propiciando un incremento de la tasa del colesterol
beneficioso (HDL) y reduciendo la tasa del colesterol perjudicial (LDL).
La proporción total de ácidos grasos insaturados en la grasa
de los productos curados de cerdo ibérico alimentado con bellotas es mayor del
75%, lo que hace que sea la más “cardiosaludable” de todas las grasas animales
conocidas e incluso más saludable que algunas de origen vegetal. El mérito no
es únicamente de la raza de los cerdos; influye enormemente la alimentación a
base de bellotas y hierba.
Además de este efecto beneficioso sobre el colesterol, el
jamón ibérico proporciona proteinas, vitaminas B1, B6, B12 y ácido fólico, muy
beneficiosas para el sistema nervioso y el buen funcionamiento del cerebro.
También es rico en vitamina E, un poderoso antioxidante, y en minerales como el
cobre, esencial para los huesos y cartílagos, calcio, hierro, zinc, magnesio,
fósforo y selenio, este último muy ligado a procesos de antienvejecimiento.
En cuanto a la aportación energética, 100 gramos de jamón
ibérico de bellota aportan menos de 250 kcal (más o menos como el pan), por lo
que un consumo moderado no perjudicará las dietas hipocalóricas (bajas en
calorías).
· Calidad...
En Alqueva, producción limitada, se cumple con el Real
Decreto 1469/2007, de 2 de noviembre, por el que se aprueba la Norma de Calidad
para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos.
Para certificar que un cerdo es ibérico y que ha sido cebado
con bellota en la etapa de montanera, son básicas las inspecciones de campo,
con conocimiento de las dehesas y visitas sucesivas por parte de inspectores
independientes. Certicalidad, entidad independiente y acreditada entre las
denominadas inspectoras, es la encargada de realizar las citadas inspecciones.
Por otra parte, la curación artesanal se lleva a cabo en bodegas y secaderos
naturales e instalaciones homologadas por la CEE.
· Elaboración del jamón...
Una vez finalizada la fase de la montanera y cuando los
cerdos han alcanzado su peso óptimo (14-15 arrobas) son transportados al
matadero para su despiece. Se procede al corte de los jamones y paletas cuya
elaboración está distribuida en las siguientes etapas:
Salazón o “salado:
Los jamones y paletas son cubiertos totalmente con sal
marina natural permitiendo así la estabilización de los enzimas y la perfecta
conservación de las piezas. El tiempo de salazón varía en función del peso y es
aproximadamente de un día por cada kilogramo. La temperatura oscila entre 1º y
5º C.
Lavado:
Una vez finalizado el proceso de salado, las piezas son
lavadas con agua a presión y máquinas de cepillado para eliminar la sal
superficial.
Postsalado o asentamiento:
En esta fase se produce un reparto homogéneo de la sal en
los tejidos y una lenta eliminación de agua, adquiriendo así su adecuada
consistencia.
Esta etapa se extenderá entre 1 y 2 meses dependiendo del
tamaño de la pieza.
Secado o curación del jamón:
Las piezas se trasladan a los secaderos naturales donde
permanecerán entre 6 meses y un año. En esta etapa, factores como el clima, la
temperatura, la humedad, la presión atmosférica además del toque personal del
“maestro jamonero” serán determinantes en la calidad de los jamones y paletas.
Durante estos meses de reposo, se asegurará la conservación de las piezas
favoreciendo la distribución uniforme de la grasa en el tejido muscular, que
una vez impregnado conservará todo su aroma.
Envejecimiento en bodega:
Las piezas permanecerán en la bodega entre 12 y 24 meses a
una temperatura uniforme de 8º a 10 º C. De esta forma se completará su
evolución, y alcanzarán la armonía de aromas y la textura característica
exigidas por la Certificación de Bellota.
Posteriormente, los expertos realizarán la técnica del
“calado” y guiados por su olfato y experiencia decidirán si las piezas han
alcanzado ya la calidad suficiente para salir al mercado.
A partir de hoy, disfruta de esta selección especial a
un precio sin competencia en nuestra sección Clásicos GourmetVip.
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