El aroma de la trufa natural, el ingrediente que ha fascinado durante siglos a cocineros y sibaritas, es esta semana la protagonista de nuestras recetas.
Porque vamos a elaborar dos platos con aceites de trufa, unos huevos escalfados con aceite de trufa blanca y una ensalada de patatas y canónigos con aceite de trufa negra.
¡Vamos allá!
Ensalada de canónigos, patata y aceite de trufa negra
Un capricho perfecto para una cena especial o un primer plato, inspirada en una receta de Joel Robuchon
Ingredientes para cuatro personas
100 gr de canónigos.
4 patatas.
Cebollino.
Vinagre de jerez.
Vinagre de vino.
Sal gorda y pimienta.
Elaboración
Primero se cepillan las patatas y se cuecen con piel al vapor durante 25 minutos aproximadamente, hasta que les introduzcamos un tenedor y salga sin resistencia.
Mientras tanto, preparamos la vinagreta de Robuchon a la trufa: mezclamos en un bol una cucharada sopera de vinagre de vino, una de vinagre de jerez y sal. Lo disolvemos muy bien e incorporamos unos 100 ml de aceite virgen extra con aroma de trufa negra poco a poco y despacito mientras emulsionamos con unas varillas. Corregimos el punto de sal y le incorporamos una pizca de pimienta y reservamos.
Cuando las patatas estén listas, las pelamos y las cortamos en lonchas de unos 3 o 4 ml de grosor. Se ponen en un recipiente y se cubren con la vinagreta. Como la patata estará aún caliente, absorverá muy bien todos los sabores y aromas de la vinagreta. Lo dejamos reposar entre 3 y 4 horas.
Para emplatar, ponemos en una fuente plana un lecho de canónigos y encima de estos, las rodajas de patata. Picamos el cebollino y lo colocamos por encima para dar un toque de color y frescura al plato.
¡Y listo para disfrutar! ¡Un auténtico manjar!
Huevos escalfados con boletus y trufa blanca
Parece mentira lo fáciles que son de elaborar estos huevos escalfados, ¡y el resultado que queda es maravilloso!
Ingredientes para cuatro personas
4 huevos
50 gr de mantequilla.
400 ml de nata líquida.
4 lonchas de beicon.
200 gr de boletus edulis (o cualquier otra seta de temporada)
50 ml de caldo de carne.
Media copa de vino blanco.
Lo primero, elaboraremos una menestra de boletus. Para ello, saltearemos los boletus en la sartén a fuego vivo, cuando ya estén salteados les añadiremos una copa de vino blanco, lo dejaremos reducir y después le incorporaremos el caldo de carne. Dejaremos que reduzca todo hasta que haya espesado y lo reservamos.
Por otro lado, colocamos la mantequilla en una sartén honda y cuando ésta se derrite, añadimos la nata y dejamos que se caliente bien, tiene que cubrir los huevos, así que hay que echar una buena cantidad. Mientras se calienta, cortamos las lonchas de beicon en dados de 2 centímetros aproximadamente. Cuando la nata esté hirviendo, añadimos el beicon. Lo dejamos hervir unos 5 minutos y añadimos los huevos con ayuda de un cuenco (lo rompemos, lo echamos al cuenco, y del cuenco a la sartén). Lo dejamos unos 4 minutos para que se escalfe al punto.
Para montar el plato, hacemos un lecho con la nata y el beicon que hemos usado para escalfar el huevo, colocamos el huevo encima, un poco de la menestra que habíamos dejado reservada y por encima, echamos el aceite de oliva virgen extra con trufa blanca.
¡Para chuparse los dedos!
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